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UNA PRODUZIONE BIOLOGICA ATTENTA ALLA SALUTE DEL SUOLO E ALLA SALVAGUARDIA DELLA BIODIVERSITÀ
La tenuta di Spannocchia ha una lunga tradizione agricola che risale ai tempi della mezzadria: una forma di contratto agricolo medievale che ha prevalso in Toscana fino al secondo dopoguerra e che prevedeva la divisione del raccolto tra proprietario terriero e contadino.
Dopo la fine della mezzadria ed un periodo di parziale abbandono delle pratiche agricole, negli anni ’90 è partito un importante progetto di recupero agricolo che ha visto fin degli inizi un forte interesse per l’ambiente e la sostenibilità, come dimostra la certificazione biologica ICEA già a partire dal 1994.
Oggi le pratiche agricole vanno ben oltre i requisiti minimi necessari alla certificazione. Viene infatti data particolare attenzione alla preservazione del suolo, del paesaggio, delle risorse naturali e della biodiversità, attraverso pratiche agricole rispettose e talvolta sperimentali, quali l’allevamenti etico, la permacultura, il recupero delle acque di scarto tramite fito-depurazione, l’uso dell’energia solare.
Spannocchia mantiene la sua natura storica di borgo multifunzionale e autosufficiente, diversificando le sue attività in tante piccole produzioni che servono per la maggior parte a soddisfare il consumo interno. Tra queste ci sono la produzione biologica di olio extra vergine d’oliva, miele, verdura e frutta, vino, carne e salumi di Cinta Senese. I due ettari e mezzo di vigna ci permettono di produrre un vino Rosso, Bianco e Rosato IGT biologici, un vino passito e due distillati , la Grappa e Brandy, in collaborazione con la distilleria Nannoni di Civitella Paganigo (GR).
In stagione turistica, vendita diretta dei nostri prodotti tutti i giorni dalle 8 alle 20
Per info chiamare 0577 752601 o inviare una email a reservations@spannocchia.org
L’ALLEVAMENTO
L’allevamento è uno di punti chiave della nostra attività agricola. Fin dagli inizi negli anni ’90 ci siamo impegnati, tramite un progetto denominato Arca di Noè, ad allevare razze indigene ed a rischio di estinzione. Questo ci ha reso pionieri nell’allevamento di maiali di Cinta Senese, che alla fine degli anni ’80 hanno rischiato la completa scomparsa. Alleviamo anche la mucca Calvana, una razza imparentata con la Chianina ma di mole inferiore e di maggiore adattabilità in montagna.
Tutti nostri allevamenti ricercano quanto più possibile il benessere dell’animale. Gli animali a Spannocchia sono allevati allo stato brado e semibrado, non solo rispettando gli standard biologici, ma anche seguendo le linee guida dell’agroecologia e dell’allevamento etico.
I SALUMI
L’alimentazione dei maiali di Cinta Senese comprendere ghiande, tuberi, radici e castagne, e viene integrata con cereali e legumi prodotti in azienda o da aziende biologiche vicine, e macinati settimanalmente nel mulino aziendale. Questo tipo di alimentazione dona alla carne una persistente sapidità e succulenza, che così risulta più gustosa rispetto alle altre carni suine.
Anche dal punto di vista nutrizionale, la carne di Cinta Senese ha caratteristiche eccezionali. Dispone infatti di una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare gli Omega 3, (associati alla diminuzione dei grassi nel sangue), e gli Omega 6 (dalla comprovata azione antitrombosi). Anche il lardo risulta essere molto più ricco di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi rispetto a quello tradizionale.
Dal 2005 la trasformazione dei salumi viene fatta direttamente in azienda, secondo la tradizione locale e le regole del biologico, senza aggiunta di nitriti e nitrati. La filiera corta a ciclo chiuso, dall’allevamento alla trasformazione, sono garanzia di controllo e qualità del prodotto in tutte le sue fasi.
Un tempo quello del Norcino era un mestiere vero e proprio, ora quasi scomparso con l’industrializzazione delle macellazioni. Piero Antichi, norcino e macellaio originario della Val d’Elsa ha trasmesso la sua esperienza al nostro Riccio, che a sua volta è diventato esperto nella trasformazione. Partito come un progetto per l’autoconsumo, in pochi anni, i salumi di Spannocchia si sono guadagnati una meritata fama e sono diventati un’eccellenza della Cinta Senese, riconosciuti ed apprezzati ovunque.
A Spannocchia produciamo più di 15 salumi differenti come il prosciutto toscano di Cinta Senese stagionato 24 mesi, il profumatissimo lardo, l’originale crema di lardo Rosmarina, oltre ai tradizionali salame, capocollo, rigatino, gotino, mortadella senese, salsiccia, buristo, soppressata e finocchiona.
il bosco
La tenuta di Spannocchia si estende per 444 ettari nella Riserva Naturale dell’Alta Val di Merse. Gran parte del suo territorio è boschivo e con prevalenza di piante autoctone quali leccio, corbezzolo, castagno, cerro, quercia, carpino, il cui legno viene utilizzato come risorsa rinnovabile per il riscaldamento sia dell’acqua corrente che degli ambienti della tenuta.
La legna prodotta a Spannocchia è frutto del taglio a ceduo matricinato, semplice o composto, e segue le linee guida del piano ventennale di gestione delle riserve Naturali toscane. Questo sistema colturale prevede l’individuazione di piante matrici di seme e, tramite il diradamento e il taglio delle chiome per far arrivare più luce alle foglie, permette di accelerare il processo di rinnovo del bosco e la biodiversità del sottobosco. La legna raccolta che non vien utilizzata direttamente a Spannocchia, costituisce inoltre un’altra importante attività economica della tenuta.